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Elaboración del “Cava”

La totalidad del proceso de elaboración del “Cava”, desde el tiraje hasta el degüelle inclusive, deberá transcurrir en la misma botella.

Tiraje

Se denomina “tiraje” a la operación de llenado de las botellas con el vino base y el licor de tiraje.
- Para la preparación del “licor de tiraje” únicamente podrán utilizarse, además de levaduras secas o en suspensión vínica, sacarosa y mosto de uva concentrado, rectificado o no, mosto de uva parcialmente fermentado y vino base.
- La adición de licor de tiraje al vino base no deberá originar el comienzo de la fermentación alcohólica en depósito abierto.
- La incorporación del licor de tiraje no puede aumentar el grado alcohólico volumétrico total del vino base en más de 1,5% vol.

Rima

- Efectuado el tiraje y cerradas las botellas, éstas se colocan en los locales de crianza, en posición horizontal, denominada “en rima”, efectuándose en esta fase la fermentación y toma de espuma y posterior crianza.

Removido

Concluida la fase de “rima” la botella es sometida a un proceso de removido hasta conseguir que todo el sedimento quede perfectamente aglomerado en el cuello de la misma, manteniéndose la botella en posición invertida, denominada “botellas en punta”, hasta el momento de proceder a su degüelle.

Degüelle

El degüelle consiste en la eliminación de las lías depositadas en el cuello de la botella, debiendo quedar el vino, después de la operación, perfectamente brillante, sin muestra de sedimento alguno. Inmediatamente se realizará el relleno de cada botella para restablecer el volumen inicial, mediante la adición del mismo vino espumoso y en su caso del licor de expedición, siendo cerrada la botella con el tapón definitivo, también denominado “de expedición”.
- El licor de expedición únicamente puede estar compuesto de: sacarosa, mosto de uva, mosto de uva parcialmente fermentado, mosto de uva concentrado, mosto de uva concentrado rectificado, vino base, o una mezcla de dichos productos, con adición en su caso, de destilado de vino.
- La incorporación del licor de expedición no podrá aumentar el grado alcohólico adquirido en más de 0,5% vol.

Transvase:

- Una vez realizado el degüelle, el “Cava” podrá transvasarse a botellines de 18,75 cl. / 20 cl., medias botellas de 37,5 cl. y a botellas de capacidad superior a 3 litros.
- Se prohíbe la filtración en la operación de transvase. Todo el proceso de elaboración del “Cava” destinado a “Gran Reserva”, y a “Paraje Calificado”, deberá transcurrir en la misma botella, y en la misma bodega, no aceptándose la operación de transvase.

Términos tradicionales facultativos, e indicación “Paraje Calificado”.

Reserva, cuyo proceso de elaboración, desde el momento del tiraje hasta el degüelle, no sea inferior a 15 meses.
Gran Reserva, cuyo proceso de elaboración, desde el momento del tiraje hasta el degüelle, no sea inferior a 30 meses, se haya realizado en la misma bodega y cumpla las especificaciones organolépticas.
“Paraje Calificado”, La duración mínima del proceso de elaboración desde el tiraje al degüelle, será de 36 meses.

 

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